La Madre Bianca

 

Il lievito naturale da Madre Bianca Bonifanti

La lievitazione

La lievitazione è l’aumento di volume di un impasto di acqua e farina. Il lievito è l’agente che fa lievitare l’impasto.

Il lievito naturale è composto di microrganismi che lavorano in combinazione: i lieviti.

Ovviamente le proporzioni devono essere adeguate e si dice che un lievito è stabile quando nel tempo la quantità di lieviti e lattobacilli rimane costante. Ci vogliono anni per raggiungere questo risultato.

La lingua italiana, tanto ricca, tanto articolata nei termini, in qualche modo è carente, perché non distingue il lievito fatto da soli lieviti dal lievito fatto da lieviti e batteri. Non c'è una definizione ufficiale, non c'è una differenza linguistica.

Perché c’è chi aggiunge lievito di birra a un lievito madre? Per accelerare il processo di lievitazione, il lievito madre è lento nella sua crescita e nel suo sviluppo. Se si accelerano i tempi, le conseguenze si riversano sulle caratteristiche del prodotto finale, perché tutta quella parte benefica indotta dall’operatività dei batteri si perde inesorabilmente.

Ecco perché tra un prodotto fatto utilizzando esclusivamente lievito madre o un prodotto fatto utilizzando anche in parte lievito di birra c’è un’enorme differenza.