Una leggenda racconta che il lievito naturale nacque circa 5000 anni fa durante un’inondazione del Nilo che allagò i depositi di grano e farina. Spontaneamente si avviò la fermentazione della farina e, quando provarono a cuocere il pane con quella farina fermentata, si accorsero che era sicuramente migliore. Da allora, mettendone da parte un frammento e aggiungendolo poi agli impasti seguenti, si formò il lievito.
Il pane di Altamura, fatto con lievito madre, è citato nelle opere di Orazio. All’epoca non lo sapevano che era lievito madre, ma questo significa che noi latini in qualche modo siamo a contatto con questo prodotto da diversi secoli, e ne abbiamo riconosciuto e riportato l’eccezionalità in molti scritti e testimonianze.
Nei borghi medievali, per tradizione, tutti potevano beneficiare del forno in cui cuocere il proprio pane. Lo si faceva una volta a settimana e rimaneva sempre morbido; e in molti disponevano del proprio lievito madre.

Il lievito naturale è composto di microrganismi, batteri lattici e lieviti, che lavorano in combinazione per aumentare il volume di un impasto di acqua e farina. Il processo è appunto definito lievitazione.
Ovviamente le proporzioni di questi microorganismi devono essere adeguate e si dice che un lievito è stabile quando nel tempo la quantità di lieviti e lattobacilli rimane costante. Ci vogliono anni per raggiungere questo risultato e il lievito madre Bonifanti ne ha più di ottanta.
La lingua italiana, tanto ricca e articolata nei termini, in qualche modo è carente in questo caso perché non distingue il lievito fatto da soli lieviti – come ad esempio il lievito di birra che è assolutamente naturale ma che contiene un solo ceppo di lieviti – dal lievito composto da più famiglie di lieviti e batteri. Non c’è una definizione ufficiale, non c’è una differenza linguistica.
Perché c’è chi aggiunge lievito di birra a un lievito madre? Per accelerare il processo di lievitazione, per produrre di più e più velocemente.
Il lievito madre è lento nella sua crescita e nel suo sviluppo. Se si accelerano i tempi, le conseguenze si riversano sulle caratteristiche del prodotto finale perché tutta quella parte benefica indotta dall’operatività dei batteri si perde inesorabilmente.
Ecco perché tra un prodotto fatto utilizzando esclusivamente lievito madre o un prodotto fatto utilizzando anche in parte lievito di birra c’è un’enorme differenza.
Non sappiamo quanti abbiano la fantasia di lavorare esclusivamente con lievito naturale, noi lavoriamo così. E in produzione non è mai entrato un grammo di lievito di birra per accelerare, per anticipare, per addizionare.