La "Madre Bianca"

La levadura natural Madre Bianca Bonifanti 

La fermentación

La fermentación es el aumento del volumen de una masa de agua y harina. La levadura es precisamente lo que hace que la masa fermente.
La levadura natural, o madre también, está formada por microorganismos que trabajan en combinación: los enzimas.
Por supuesto las proporciones tienen que ser conforme y se dice que una levadura es estable cuando, no obstante el pasar del tiempo, la cantidad de enzimas y lactobacilos queda inalterada. Se necesitan años para alcanzar estos resultados.
La lengua italiana, tan rica, tan articulada en sus términos, carece en alguna manera por no distinguir la levadura hecha por fermentos solo y la levadura hecha por fermentos y bacterias. No hay una definición oficial ni una discriminación lingüística para esto.

¿Por qué hay quien añade la levadura de cerveza a la levadura madre? Pues, para acelerar la fermentación puesto que la levadura madre es muy lenta en su crecimiento y desarrollo. Si se aceleran los tiempos, por consiguiente se afectan las características del producto finalizado, porque todos los beneficios proporcionados por las bacterias se perderían sin remedio alguno.

De ahí la enorme diferencia entre un producto realizado únicamente con la levadura madre y otro realizado con la agregación de la levadura de cerveza.