La levure naturelle de la mère blanche Bonifanti est un mélange d’eau et de farine, fermentée par une microflore de levures et de bactéries d’acide lactique, qui se nourrissent de gluten qui se transforment en sucre et libèrent les composants naturels qui peuvent créer le levain de la pâte. Le mélange est rafraîchi chaque jour, manuellement, de la lointaine 1932, année de naissance de Bonifanti, avec l’ajout de l’eau nouvelle et de la nouvelle farine, pour donner toujours la nourriture aux familles des micro-organismes vertueux.
La levure naturelle de la mère blanche Bonifanti est l’ingrédient essentiel pour produire des panettoni de haute qualité et des colombe de Pâques, car il crée et exalte les caractéristiques sensorielles fortes et agréables du parfum et du goût, augmente la préservation naturelle du produit et des éléments minéraux libres facilement assimilés par notre organisme rendant le produit plus digestible et assimilable. Ces caractéristiques fondamentales sont vérifiées périodiquement grâce à la collaboration intense que depuis des années Bonifanti a été contraignante pour les instituts de recherche importants et les universités.
Il est possible de décrire une simple comparaison entre la levure naturelle de la mère blanche et la levure de bière qui, bien que considérée comme naturelle, est complètement absent dans la production Bonifanti.
Voici les propriétés bénéfiques de la levure naturelle de la mère blanche Bonifanti, produite par deux familles de levures et l’une des enzymes lactiques vertueuses, en équilibre naturel stable.

BIODISPONIBILITÉ ACCRUE DE COMPOSÉS BIOLOGIQUEMENT ACTIFS

Recherches menées à l’Université d’Helsinki, Finlande

La fermentation avec la levure de mère résulte en une augmentation des composés avec l’activité antioxydants et anti-hypertensive.
Ce sont des substances qui ralentissent ou empêchent l’oxydation, c’est-à-dire la réaction chimique responsable de l’endommagement des cellules. Les antioxydants sont largement utilisés dans les suppléments diététiques avec l’espoir de maintenir le bien-être physique et de prévenir le vieillissement et les maladies telles que le cancer, les maladies cardiaques et les AVC (vitamine C). Les substances anti-hypertension aident à contrôler la pression artérielle.

AUGMENTATION DE LA BIODISPONIBILITÉ DES SELS MINÉRAUX

Recherches menées à l’Université de Bari

Les bactéries lactiques de la levure agissent sur les phyto-farines non solubles, libérant ainsi les sels minéraux qui deviennent assimilable.

Le Phyto-acide est considéré comme un facteur antinutritionnel, c’est-à-dire une substance qui peut limiter l’absorption des nutriments. Il se lie aux nutriments et forme les sels (phytates) qui entravent l’absorption de certains minéraux : calcium, fer, magnésium, zinc.
Les Phytoptes sont répandus dans les céréales et les légumineuses. Ils sont abondants dans les produits complets (Bran). Phytoptes sont inactivés par la chaleur et la fermentation lente. Dans le pain et les produits de confiserie de levain est le levain lent à la pâte aigre qui les réduit.

RÉDUCTION DE L’INDICE GLYCÉMIQUE

Recherche réalisée à l’Université de Bari et à l’Université de Parma

La consommation de pain obtenu avec le levain entraîne des niveaux inférieurs de glucose sanguin et d’insuline postprandiale.
La glycémie postprandiale est une valeur numérique qui indique combien de glucose est présent dans le sang au bout de deux heures à partir de la fin d’un repas, alors qu’il s’agit des pics maximaux de la journée. Ce nombre provient de la digestion des aliments du glucose et de l’absorption intestinale. Le glucose sanguin postprandial est contrôlé par l’insuline sécrétée par le pancréas.

RÉÉQUILIBRAGE DES MACROBIOTES INTESTINAUX

Recherche réalisée à l’Université de Kuopio, Finlande

Les bactéries lactiques de la levure mère produisent des substances à activité probiotique, bénéfiques pour le macrobiote intestinal.
Les probiotiques sont des substances alimentaires non digestibles qui apportent des bienfaits grâce à la croissance de bactéries déjà présentes dans le tractus intestinal. Il y a des suppléments avec des probiotiques qui favorisent le développement de bactéries utiles pour les humains.

UNE PLUS GRANDE COMPLEXITÉ ORGANOLEPTIQUE

Recherches menées à l’Université de Bologna

La biodiversité microbienne de la levure mère produit une quantité plus diversifiée de métabolites et détermine de meilleures caractéristiques sensorielles.

Un métabolite est le produit du processus de métabolisme. Pendant la fermentation, la levure mère commence un processus de transformation des molécules qui les rendent plus petites et donc plus facilement absorbables. Pour nos sens, cela signifie d’avoir plus d’arômes, plus de parfums, plus de goût.

UNE PLUS GRANDE DIGESTIBILITÉ

Recherches menées à l’Université de l’Alberta, Canada

Les bactéries lactiques de la levure effectuent une action hydrolytique contre la petites de la farine, libérant des acides aminés simples.

Les enzymes d’acide lactique attaquent les biomolécules complexes de la farine, les protéines, sécrétant les hydrolytique extracellulaires qui les transforment en molécules plus simples, les acides aminés, beaucoup plus facilement digestibles par l’organisme humain.

PLUS GRANDE DURÉE DE CONSERVATION

Recherches menées à l’Université de Bari

Les bactéries lactiques du levain produisent des acides lactiques et d’autres substances telles que l’acide phényle-lactique, un anti-mildiou naturel.

Les enzymes lactiques présentes dans le levain sont dotées d’une vigueur fermentative considérable et sont capables d’inhiber le développement des moules.

Tous ces avantages seraient dégagés si la levure de bière a été ajoutée, qui est composé d’une seule famille de levures sélectionnées qui peuvent infuser la pâte dans un court laps de temps. Les caractéristiques des bactéries d’acide lactique n’auraient pas le temps de se manifester.

Ces caractéristiques, enfin, s’ajoutent au microclimat particulier des vallées du Piémont dans lesquelles la levure naturelle de la mère blanche Bonifanti est née, dans lequel elle a stabilisé les équilibres biologiques et dans lequel elle continue à vivre. C’est pourquoi la levure Bonifanti est unique dans le monde.