Il lievito naturale da madre bianca Bonifanti è una miscela di acqua e farina, fermentata da una microflora di lieviti e batteri lattici, che si nutrono di glutine che trasformano in zucchero e sprigionano i componenti naturali in grado di creare la lievitazione dell’impasto. La miscela viene rinfrescata ogni giorno, manualmente, dal lontano 1932, anno di nascita di Bonifanti, con l’aggiunta di nuova acqua e nuova farina, per dare sempre nutrimento alle famiglie di microrganismi virtuosi.
Il lievito naturale da madre bianca Bonifanti è l’ingrediente essenziale per produrre panettoni e colombe pasquali di altissima qualità, perché crea ed esalta spiccate e gradevoli caratteristiche sensoriali di profumo e di gusto, incrementa la conservazione naturale del prodotto e libera elementi minerali facilmente assimilabili dal nostro organismo rendendo il prodotto più digeribile e assimilabile. Queste caratteristiche fondamentali sono controllate periodicamente grazie all’intensa collaborazione che da anni lega Bonifanti a importanti Istituti di Ricerca e Università.
È possibile delineare un semplice confronto tra il lievito naturale da madre bianca e il lievito di birra che, sebbene considerabile naturale, è del tutto assente nella produzione Bonifanti.
Ecco quali sono le proprietà benefiche del lievito naturale da madre bianca Bonifanti, generate da due famiglie di lieviti e una di fermenti lattici virtuosi, in stabile equilibrio naturale.
MAGGIORE BIODISPONIBILITÀ DI COMPOSTI BIOLOGICAMENTE ATTIVI
Ricerche svolte presso l’Università di Helsinki, Finlandia
La fermentazione con lievito madre determina un incremento di composti ad attività antiossidante e anti ipertensiva.
Si tratta di sostanze che rallentano o prevengono l’ossidazione, ossia la reazione chimica responsabile del danneggiamento delle cellule. Gli antiossidanti sono largamente usati negli integratori alimentari con la speranza di mantenere il benessere fisico e prevenire l’invecchiamento e le malattie come il cancro, cardiopatie e ictus (vitamina C). Le sostanze anti ipertensione aiutano il controllo della pressione arteriosa.
MAGGIORE BIODISPONIBILITÀ DI SALI MINERALI
Ricerche svolte presso l’Università di Bari
I batteri lattici del lievito madre agiscono sui fitati insolubili delle farine liberando sali minerali che così diventano assimilabili.
L’acido fitico è considerato un fattore antinutrizionale, cioè una sostanza in grado di limitare l’assorbimento dei nutrienti. Si lega infatti ai nutrienti e forma i sali (fitati) che ostacolano l’assorbimento di alcuni minerali: calcio, ferro, magnesio, zinco.
I fitati sono diffusi nei cereali e nei legumi. Sono abbondanti nei prodotti integrali (crusca). I fitati vengono inattivati dal calore e dalla lenta fermentazione. Nel pane e nei prodotti dolciari lievitati è la lenta lievitazione a pasta acida che li riduce.
RIDUZIONE DELL’INDICE GLICEMICO
Ricerche svolte presso l’Università di Bari e l’Università di Parma
Il consumo di pane ottenuto con il lievito madre determina minori livelli di glicemia e di insulinemia postprandiali.
La glicemia postprandiale è un valore numerico che indica quanto glucosio è presente nel sangue dopo due ore dal termine di un pasto, quando cioè ci sono i picchi massimi della giornata. Questo numero deriva dalla digestione degli alimenti glucidici e dall’assorbimento intestinale. La glicemia postprandiale viene controllata dall’insulina secreta dal pancreas.
RIEQUILIBRIO DEL MICROBIOTA INTESTINALE
Ricerche svolte presso l’Università di Kuopio, Finlandia
I batteri lattici del lievito madre producono sostanze ad attività prebiotica, benefiche al microbiota intestinale.
Le sostanze prebiotiche sono sostanze alimentari non digeribili che portano beneficio grazie alla crescita di batteri già presenti nel tratto intestinale. Esistono integratori con prebiotico che favoriscono lo sviluppo di batteri utili all’uomo.
MAGGIORE COMPLESSITÀ ORGANOLETTICA
Ricerche svolte presso l’Università di Bologna
La biodiversità microbica del lievito madre produce una più diversificata quantità di metaboliti e determina migliori caratteristiche sensoriali.
Un metabolita è il prodotto del processo del metabolismo. Il lievito madre, durante la fermentazione, inizia un processo di trasformazione delle molecole che le rende più piccole e quindi più facilmente assorbibili. Per i nostri sensi significa avere a disposizione più aromi, più profumi, più gusto.
MAGGIORE DIGERIBILITÀ
Ricerche svolte presso l’Università di Alberta, Canada
I batteri lattici del lievito madre svolgono un’azione idrolitica a carico dei peptiti della farina, liberando amminoacidi semplici.
I fermenti lattici attaccano le biomolecole complesse della farina, le proteine, secernendo degli enzimi idrolitici extracellulari che le trasformano in molecole più semplici, gli amminoacidi, molto più facilmente digeribili dall’organismo umano.
MAGGIORE CONSERVABILITÀ
Ricerche svolte presso l’Università di Bari
I batteri lattici del lievito madre producono acido lattico e altre sostanze come l’acido fenil-lattico, un anti-muffa naturale.
I fermenti lattici presenti nel lievito madre sono dotati di un notevole vigore fermentativo e sono in grado di inibire lo sviluppo di muffe.
Tutti questi vantaggi verrebbero azzerati qualora si aggiungesse il lievito di birra, che è composto da un’unica famiglia di lieviti selezionati che riescono a fermentare l’impasto in poco tempo. Le caratteristiche apportate dai batteri lattici non avrebbero quindi il tempo di manifestarsi.
Queste caratteristiche, infine, si sommano al particolare microclima delle valli piemontesi in cui è nato il lievito naturale da madre bianca Bonifanti, in cui ha stabilizzato gli equilibri biologici e nelle quali continua a vivere. Ecco perché il lievito Bonifanti è unico al mondo.